店內只有三臺烤爐單月實收營業額178萬？這家燒烤店厲害了！2017年6月，營業額連續突破6次，翻臺6.9次，7月實收營業額達到178萬，這是木屋燒烤北京四區阜城路店第二季度做出的成績，而支撐這些數據的背后靠的僅是三臺烤爐！ 那么他們是如何做到在資源有限的條件下快速提升營業額的呢，小編帶你一探究竟！ 一．減負降壓 店長廖恒說，他每天都會分析當日客情，同時下單時，配單員配不過來，樓面也出現壓單情況。正處旺季，三臺烤爐的產能跟不上客情需求，這時應該怎么辦？他當即撤掉了三區26個席位，將原來188個席位降到162，這樣一來就減輕了出品壓力，超時率大大降低，樓面翻臺率也高了。而撤掉的空間剛好可以建立排位區，因為大環境下，門口不允許擺放桌椅。有了排位區，一來顧客不再會擁堵在門口了，二來能坐下來，體驗也提升了，減少顧客流失。 有時候減負是為了更好的前行，所謂有舍才有得。
二．調整布局 增設二人臺 緩解了營運壓力之后，廖恒就開始在其他方面尋求突破。通過每天看聯合報表分析開臺數，發現來店消費的二人臺居多。于是他將一個區域全部設成二人臺，不僅增加了席位利用率，翻臺率也得到提升（小臺翻臺更快）。 原來提前訂位的每天都有十多桌，而定位都是大臺居多，訂臺到六點半甚至七點。于是店里做了個規定，每天只接5桌定臺，這樣一來，就減少了席位浪費，給排位的顧客減輕壓力。 工作臺調整 廖恒發現，原來工作站離服務區很遠，伙伴拿個辣椒面、打包袋跑來跑去浪費時間。收臺框離工作站有七八米路，一來一去效率低，于是店里把工作臺的位置做了調整，伙伴一轉身就能拿到想要的用品用具，效率提升so easy！ 三．提升出品速度 員工減負了，顧客流失率降低了，那么接下來就要提升出品速度。在出品間就會發現，經常會因為一些難烤或者烤制時間長的菜品堵塞爐子導致后面本來應該一兩分鐘出的菜品十分鐘都出不去。廖恒說，每天去出品間觀察，再分析超時菜品都有哪些。通過總結歸納，將45個菜品分為三類：難烤菜品（10個）、一般菜品（25個）、易烤菜品（15個）。三臺爐子分別烤三類菜品，每臺爐子配備一臺打印機，再請it伙伴將打印機設置成只出相應菜品的單子。這樣一來，烤爐利用率達到最大化，出品速度得到大幅提升。廖恒說；我們只有三臺爐子，既然無法改變硬件，那就從創新尋突破，方法總比困難多。
四．提升外賣占比 營運更順暢了，伙伴也沒那么累了，接下來，我們就去做外賣。廖恒一直在想為什么外賣做不起來？原來是因為每天高峰期將外賣關了，客人到了飯點想點外賣時找不到木屋燒烤。等你高峰期過了把外賣打開，點外賣的人就少了，并且由于月銷量下降導致排名落后，顧客一眼看過去根本沒有木屋燒烤，由此一來，惡性循環，外賣當然做不起來。于是，阜成路店決定擴大外賣區，增設一個不銹鋼柜臺，把外賣全時段都開起來，并且由專人負責打包。就因為這個舉措，外賣營業額由5月的13萬增加到6月24萬，并且持續增長，7月份，外賣達到29.8萬，占營業額的16.7%，當然這數據也離不開前面一系列的改革創新。 五．總結反思，不斷優化 當店里一切都在往好的方向發展時，更不能掉以輕心。阜成路管理組每天都在各崗位輪換，以身作則的同時找出各崗位存在的機會點，記錄下來當天班后討論解決方案，立即執行；當天解決不了的留到每周五的管理組會議上繼續討論，直到解決為止。 解決問題，門店提升，提高標準，然后問題又來了。只要一直在這條路上走，就不會有安逸，但是折騰的背后，是不斷地突破！178萬更不可能是終點！ 廖恒說：面對困難，迎難而上，走出舒適區才能突破自己。通過這段時間的工作梳理，我們阜成路店做到了 員工好：伙伴不那么累了，獎金更高了，每個人臉上都洋溢出燦爛的笑容！ 顧客好：終于可以坐下來等位了；終于不用等那么久了；終于可以在家吃到木屋燒烤了！ 經營好：營業額突破歷史新高，各項成本不斷下降，利潤額持續增長，團隊越干越有勁！ 人總是習慣性地將自己的成功歸因于自身，失敗歸因于環境；而將他人的成功歸因于環境，失敗歸因于自身。舉個簡單的例子，一旦有哪家店經驗效益好，大家第一反應一定是它的商圈好、配置高，反之，一定是管理組不行。且看阜成路店，先天硬件不足，依然給了我們一張滿意的答卷，世上無難事，只怕有心人。永遠不要懷疑自己的能力，凡事用心了，就會有意想不到的收獲！。 | 餐?飲?問?答
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