小吃是否能成為餐飲業的下一個風口？

餐飲行業不好掙錢了。

想必這是很多餐飲人近年來最大的感受之一，除了善變的消費者以及讓人摸不著頭腦的市場外，最重要的一點在于你發現你身邊的餐飲品牌變得大同小異，比如2013年剛看到小龍蝦大火的消息，市場上的小龍蝦店鋪便雨后春筍般的冒了出來；

去年潮汕牛肉大火，這個品類就如同病毒傳染一般遍地開花。

有人說，同質化是每個商業模式的必然趨勢，因為這代表著某個模式是最簡單最快最穩成功率最高的盈利模式。

在筆者看來，事實并非如此，至少在餐飲行業不該如此，因為在餐飲行業，最盈利的模式，往往是那些存在卻不被人所重視的模式。

比如小吃品類。

小吃是中國餐飲土壤

1.品類繁多

小吃的品類有多少就意味著小吃品類的機會有多少。

曾有成都網友就“火鍋與冒菜、串串香、冷鍋串串、缽缽雞”之間的區別做出了特征口訣：

火鍋：需要自己煮，不數簽簽。

串串香：需要自己煮，數簽簽。

冷鍋串串：不要自己煮，數簽簽。

冒菜: 不需要自己煮，不數簽簽。

缽缽雞：不需要自己煮，數簽簽。

根據大眾點評不完全統計，在成都，有19721家火鍋店，5230家串串香，4665家冷鍋串串，5359家冒菜，509家缽缽雞......

不要小看每一個品類，君不見，曾經只在兩廣地區流行的小龍蝦現在已經成為現象級爆款，由冷鍋魚進化而來的美蛙魚頭在上海每天排隊排到腿抽筋。

所以不要再抱怨餐飲同質化嚴重了，那只是浮于表面的現象，中國的餐飲基礎就像一座寶礦，品類繁多的小吃才是精華。

2.消費基礎深厚

現代城市的餐飲大多以7:3的形式構成，即70％的其他品類以及30％的小吃品類。

創新是擺脫同質化的方式之一，但對于餐飲行業來說，盲目創新、無基礎創新都是不可取的。

社會在不斷進步，消費者的飲食習慣也在不斷完善，如果一個小吃品類從古到今淵源流傳，那么這個小吃品類必定是被消費者所接受，有著深厚消費基礎的，而這，也正是餐飲行業創新的土壤。

比如水餃作為一種有著1800多年歷史的藥膳，從逢年過節才端上飯桌的小吃餐點發展成一種餐飲品類，正是不斷創新、改進的結果，這其中又延伸出一生做好一件事的喜家德水餃，以非物質文化遺產鐘水餃等。

要發展必須擺脫固化形象

1.廉價不衛生

想必不少人小時候都聽過各種各樣關于街頭小吃的都市傳說，比如烤面筋是塑料做的，麻辣燙吃了會得口腔癌，燒烤包含70％的致癌物等等。

誠然，許多街邊小吃攤在管理不到位以及經營者的無良操作下的確存在食品安全隱患，今年4月份，成都老字號串串香冒節子串串也因為使用老油事件被封查。

小吃品類要發展，給消費者一個干凈衛生的環境是必不可少的，越來越多的小吃品類開始意識到這一點，比如云味館開出氣質斐然的商業中心店，西少爺開出了清爽的商務范，甚至前段時間沙縣小吃旗艦店也脫離了“低級趣味”，走起了性冷淡的“潔癖”路線。

▲云味館

▲西少爺

▲沙縣小吃旗艦店

現在已經不是那個“不干不凈吃了沒病”物質水平低下的時代了，消費升級帶來的是消費質量的升級，而食品安全問題更是一個餐飲品牌的基石。

2.不善言語

這是一個信息爆炸的時代，“酒香不怕巷子深”早就變成了一個奇跡，在過去，我們的餐飲行業沒有營銷的說法，但從事這門行當的經營者大多懂得“買啥吆喝啥”的道理，“吆喝”也就成了當時唯一宣傳語營銷的方式。

蜀大俠創始人江俠就曾感嘆，早年的餐飲行業哪來的營銷？都是老板站在門口扯著嗓子喊，他也曾是其中的一員，“花錢不多，吃得暖和，過來吃我們家的冷鍋魚喲！”這句吆喝他至今仍記在心。

但后來他意識到，互聯網時代的到來，意味著宣傳營銷方式的大革命，隨著時代的變化，出現了用豪車送外賣的黃太吉燒餅，扎進IT精英心窩子里的西少爺肉夾饃。

營銷需要根據社會的變化來，過去人們都在街上討生活，吆喝有助于消費增長，現在人們都在網上討生活，所以營銷要做到網上，而且現在信息流量大，必須找到能一把抓住眼球的營銷方式，確保自己不會被激烈的商業浪潮給刷下去。

3.沒有文化

街頭小吃大多發源于底層人民，比如現在春熙路扎堆開花的火鍋，最早起源于嘉陵江畔的船工纖夫所食用的粗放型餐飲方式；燒餅也是由唐太宗逃難時才會吃的“胡餅”轉型而來。

甚至到了現在，消費者也會覺得“沙縣小吃”、“黃燜雞米飯”、“煎餅果子”等等是上不了臺面、沒有文化氣質的餐飲品類。

但隨著餐飲行業中小吃品類中不間斷的異軍突起，這個觀點正在被慢慢瓦解。

在中國，凡是小吃品類繁多的城市，其文化歷史必定也非常厚重，比如山西、北京、成都等，以成都為例，越來越多的串串香店鋪開始選址在武侯祠、寬窄巷子、春熙路等富含歷史底蘊、文化底蘊又極具現代化色彩的地點，隨著去年年底民謠歌手趙雷一首《成都》，玉林路也成了不少小吃品類的聚集點，不為其他，只為沾一沾“文化”的光。