朋友一句“看好”，我砸300萬(wàn)做餐飲，現(xiàn)在頭發(fā)都白了……

外界看餐飲，簡(jiǎn)直渾身都是寶，情懷滿滿，還輕松穩(wěn)賺。踏進(jìn)來(lái)才發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)是西裝進(jìn)來(lái)，褲衩出去……  

“朋友一句‘看好’，我投了300萬(wàn)，現(xiàn)在愁得頭發(fā)都白了?！?br style="margin:0px;" />

“受不了北京的粵菜，我自己開了店，賠了4年有余。”

“看了《十二道鋒味》，真帥，我自己做了才知道這是個(gè)坑?！?/p>

……

有一些大坑，進(jìn)到餐飲業(yè)才能知道。

▌ 1   “朋友勸你開店”坑：他投資不“投身”，店員只認(rèn)識(shí)4個(gè)

劉永原本是做手表的生意人，經(jīng)好友勸說(shuō)：投個(gè)餐飲吧，你什么事都不用管，加盟就行！

于是，劉永用300萬(wàn)拿下了一家類似外婆家的快時(shí)尚餐廳，位于知名商場(chǎng)的黃金位置，不止產(chǎn)品、菜單是總部的，連店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)都是總部配的。

店開在杭州，劉永常駐上海，加上店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)，認(rèn)識(shí)自己的店員一共有4個(gè)，老板進(jìn)店如同“神秘顧客”。

錢砸進(jìn)去、人也現(xiàn)成，看起來(lái)確實(shí)不用“管”了。結(jié)果等劉永想管的時(shí)候也管不了了。

因?yàn)槎际瞧放瓶偛康娜?，店長(zhǎng)和店員個(gè)個(gè)像“大爺”，45歲的劉永跟他們說(shuō)話還要“低聲下氣”。員工不像員工，老板不像老板。

店里的日常一言難盡：上菜慢、服務(wù)懈怠、甚至菜里有異物這種差評(píng)會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)……

總部給的菜單足有170多道產(chǎn)品，密密麻麻排在一張紙上，每個(gè)月交著9000塊的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，也從來(lái)沒(méi)收到過(guò)任何優(yōu)化措施。

現(xiàn)在這家餐廳開了大半年，每個(gè)月都要賠個(gè)兩三萬(wàn)，“我老婆勸我不要做了，最近頭發(fā)都白了?！? 

要問(wèn)劉永在自己的餐飲店投入了多少精力，他的回答是：不到1%。  

當(dāng)初劉永的目標(biāo)是學(xué)習(xí)外婆家，從去年10月，劉永的朋友圈就掛著：《不要輕易學(xué)外婆家》的文章。

▌ 2  “不就是錢的問(wèn)題”坑：開店花幾百萬(wàn)裝修，4年還沒(méi)掙回來(lái)

Jim原本在香港從事外貿(mào)行業(yè)，行事果斷，冷酷瀟灑。2013年來(lái)到北京，因?yàn)槿淌懿涣吮本┑幕洸?，自己在三里屯開了一家港式餐廳。

做了餐飲后，Jim脾氣都被磨好了，剛開始的時(shí)候，如果有客人跟Jim爭(zhēng)論說(shuō)他的粵菜不正宗，他一定出來(lái)大吵一番，但現(xiàn)在：“客人說(shuō)這個(gè)很甜，是，很甜；客人說(shuō)這個(gè)太咸了，是，咸了；客人說(shuō)你不對(duì)，是，我不對(duì)……”

甚至為了證明自己的店是正宗的粵菜館，Jim基本上要全天待在店里，跑來(lái)跑去把自己當(dāng)服務(wù)員用。

“北京哪里找香港的服務(wù)員，只有我在這里給他們點(diǎn)菜，以我的普通話，顧客就覺(jué)得這是正宗的。”

中午飯點(diǎn)的時(shí)候，Jim的店基本上滿座，但因?yàn)闆](méi)有翻臺(tái)，仍難達(dá)到盈虧平衡。要不是有副業(yè)，Jim很難繼續(xù)把店開下去。

思考起不賺錢的原因，Jim表示自己就是個(gè)“大傻子”：開店第一件事就是花了幾百萬(wàn)塊錢、將近一年的時(shí)間，把選好的房子推倒重新做裝修，那時(shí)候花掉的成本，直到4年后的今天，盈虧平衡還是一個(gè)夢(mèng)想……

但接下來(lái)，他還準(zhǔn)備進(jìn)商場(chǎng)，當(dāng)內(nèi)參君提到進(jìn)商場(chǎng)有可能比較難的時(shí)候，Jim睜大眼睛答：不難呀，不就是錢的問(wèn)題嘛。

▌ 3  “感覺(jué)自己店很好”坑： 光學(xué)習(xí)花了25萬(wàn)，餐廳靠開公司養(yǎng)著

做軟件公司的王波有錢有閑，自創(chuàng)了一個(gè)麻辣燙品牌，兩年開了2家店，主打健康型麻辣燙。

王波一心要拿張亮和楊國(guó)福做品牌對(duì)手，認(rèn)定附近新開的那家楊國(guó)福就是為了打壓自己的。王波對(duì)店里的具體情況不太清楚，競(jìng)對(duì)賣得產(chǎn)品也不是很清楚，大眾點(diǎn)評(píng)上對(duì)王波的店的評(píng)價(jià)大都是3、4星，評(píng)價(jià)內(nèi)容多為“無(wú)功無(wú)過(guò)”。

王波覺(jué)得自己的店樣樣都好，不知為何不賺錢。

王波對(duì)自家麻辣燙店的付出的精力就是：每天晚上去店里轉(zhuǎn)一圈，然后四處去學(xué)習(xí)餐飲相關(guān)的課程?！肮鈱W(xué)習(xí)我已經(jīng)花了25萬(wàn)，現(xiàn)在我的店還是不賺錢?！?/strong>

花完25萬(wàn)，王波到現(xiàn)在都沒(méi)有很懂怎么管餐廳。

▌ 要入餐飲門，學(xué)會(huì)這4個(gè)避坑心法  

多數(shù)人低估餐飲，認(rèn)為“是個(gè)人都會(huì)開飯店”，看到跨行做餐飲的成功，沒(méi)看到餐飲的底層邏輯，才會(huì)一上來(lái)就掉進(jìn)了坑里。  

要想避開這些坑，這些心法要記牢：

◎  朋友勸你開店，除非他出錢風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)  

餐飲大坑之一可能就是“朋友坑”，朋友本無(wú)惡意，就是“看好你”，但是你出錢，朋友出一個(gè)“贊賞的目光”，這種投入比例，意味著你要獨(dú)自承擔(dān)日后的風(fēng)險(xiǎn)。

開業(yè)前期，朋友們的捧場(chǎng)帶來(lái)的“異常”火爆，也會(huì)導(dǎo)致老板們對(duì)自己店鋪實(shí)力的判斷失誤。

所以當(dāng)朋友向你伸來(lái)開餐飲店的橄欖枝，就算自己再有錢，也要三思而后行，必要的時(shí)候“拉他一起下水”。

◎   不怕你缺錢，怕你缺精力

餐飲老板常說(shuō)，“我們是操著賣白粉的心，賺著賣白菜的錢。”

餐飲業(yè)不是不接受新手，海底撈張勇、外婆家吳國(guó)平都是外行入餐飲，但是他們都投入了120%的精力。單純“投資”，不“投身”、不“投心”，餐飲只會(huì)吃掉你其他產(chǎn)業(yè)賺來(lái)的錢， 劉永、王波莫不如是。

◎   輕裝修重裝飾，大操大辦要慎重

跨行小白初入餐飲業(yè)時(shí)，無(wú)不在心中畫好了一幅景象，為了實(shí)現(xiàn)心中所想，很容易上來(lái)就拆房子、建房子、買秘方、組配送、蓋中央廚房……

但這些重操作，都需要一定的店面基礎(chǔ)，其中任何一個(gè)操作，可能都需要幾年的利潤(rùn)來(lái)填補(bǔ)。

大魚餐飲學(xué)院特約講師——秦門陜西菜運(yùn)營(yíng)總監(jiān)孫明表示：“新店開業(yè)要輕裝修重裝飾，設(shè)備則根據(jù)投入產(chǎn)出比來(lái)計(jì)算。不管什么投入，第一步都要核算成本，算算什么時(shí)候能把這個(gè)錢掙回來(lái)，再來(lái)做這一件事。 ”

◎  核心科技要掌控，成本結(jié)構(gòu)要算清

有位做串串的餐飲老板告訴過(guò)內(nèi)參君，他買醬料的時(shí)候都會(huì)分開買，因?yàn)椤皳?dān)心別人跟蹤，我就這么跟蹤過(guò)別人，這個(gè)是我的核心科技，必須掌握在自己手里”。

而反觀劉永，自己的店沒(méi)有一樣?xùn)|西是自己的，更談不上核心。

像劉永一樣的跨行老板不在少數(shù)，他們往往會(huì)選擇看起來(lái)高端大氣好做的商場(chǎng)店，終端呈現(xiàn)為場(chǎng)地高店租、用工高薪水、裝修高逼格、價(jià)格大眾化，三高一低的“糖尿病模式” 。

而考察這些餐飲投資人，幾乎無(wú)一不是在其他行業(yè)小有成就，手頭有相當(dāng)多現(xiàn)金的“成功人士”。

這個(gè)毛病不是“錢不夠”，而是“錢太多”。